De uma simples infusão com água, os frutos de café se tornaram uma bebida aromática esaborosa, que pode ser consumida de diferentes formas. O café é um dos produtos mais consumidos e mais populares, preferência que o coloca como o segundo produto de maior importância econômica a nível mundial, tendo, inclusive, uma data anual para homenageá-lo: 14 de abril - Dia Mundial do Café.Cientificamente, o…
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A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservar alimentos. É a forma mais natural e mais simples de conservar frutos, legumes, cogumelos e ervas aromáticas.Industrialmente, a desidratação é definida como secagem (retirada de água) pelo calor produzido artificialmente sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Já a dessecação tem, em essência, o mesmo significado da desidratação, sendo mais genérico…
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O sabor do cacau é único e complexo. Esse sabor específico é resultado de reações químicas e bioquímicas complexas durante o processamento pós-colheita de grãos crus e de influências do genótipo do cacau, composição química das sementes cruas, condições ambientais, práticas agrícolas, processamento e etapas de fabricação. Não há um único componente-chave que determina o caráter final do sabor, o qual é formado pela contribuição…
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Nos últimos anos, tem havido um interesse crescente por alimentos naturais e saudáveis, principalmente no que se refere aos ingredientes como aromatizantes e conservantes. A vanilina, tradicionalmente conhecida como aroma de baunilha, é um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo e um importante flavorizante para alimentos e bebidas.A vanilina é o principal constituinte da baunilha, sendo obtida na forma de glucovanilina, na proporção de…
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Segundo a legislação brasileira, o extrato de malte é definido como o produto resultante da desidratação do mosto de malte até o estado sólido, ou pastoso, devendo apresentar as propriedades do mosto de malte quando reconstituído, sendo permitido substituições do malte de cevada pelo extrato.O extrato de malte é produzido a partir da mistura do malte com água quente, digerindo o amido em uma mistura…
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A carragena é o principal hidrocoloide alimentício derivado de algas marinhas, sendo amplamente utilizada por sua funcionalidade textural, particularmente em produtos lácteos, geleias e confeitos e em produtos de carne processada.A carragena foi descoberta em 1785, no Norte da Irlanda, onde as algas eram utilizadas para aumentar a viscosidade do leite consumido pela população. Seu nome derivada de carrigan ou carrageen, palavras irlandesas para Chondrus…
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O soro de leite é a porção líquida do leite de cor amarelo-esverdeada, obtido após a separação da coalhada, durante a coagulação do leite por meio de enzimas proteolíticas ou ácidos.Foi considerado um dos principais resíduos lácteos por décadas, devido aos problemas de descarte relacionados à sua alta demanda de oxigênio biológico e alta matéria orgânica. No entanto, hoje em dia, as proteínas do soro…
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As pré-misturas vêm ganhando destaque na indústria de suplementos nutricionais e produtos alimentícios com benefícios comprovados, podendo ser incorporadas a uma formulação para reduzir a complexidade e o custo de produção, ao mesmo tempo que agregam inúmeros benefícios ao produto final, sem a introdução de variáveis que comprometam o seu sabor ou a sua textura.No entanto, há vários fatores que devem ser considerados ao formular…
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O uso de produtos lácteos, como iogurtes, leites, queijos e sorvetes, como transportadores de alimentos probióticos abriu uma alternativa valiosa para a indústria de laticínios, que passou a oferecer alimentos lácteos funcionais que, além do seu valor nutricional básico, fornecem benefícios fisiológicos. Entre os exemplos tradicionais está o iogurte; já entre os mais recentes, destacam-se o leite, queijo e sorvete probiótico.Existe uma infinidade de oportunidades…
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O termo peptídeo refere-se à união de dois ou mais aminoácidos por intermédio de ligações peptídicas que ocorrem entre o grupo carboxila de um aminoácido e o grupo amina de outro. Ou seja, os peptídeos são biomoléculas que contém de dois a dezenas de resíduos de aminoácidos unidos entre si através de ligações peptídicas. Se comparados às proteínas, são quimicamente mais versáteis, pois podem ser…
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