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De grande importância nutricional e industrial, o amido encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais como carboidrato de reserva, sendo abundante em grãos de cereais, raízes e tubérculos. É utilizado na indústria alimentícia para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life, entre outras aplicações.IntroduçãoO amido está disponível em abundância na natureza, sendo que o único outro componente…

Bebidas carbonatadas formuladas com especiarias e sucos de frutas, águas minerais vitaminadas, chocolate com óleo essencial de laranja e extrato de tília, infusões com rooibos... alternativas não faltam! Sinônimos de naturais, os extratos vegetais estão cada vez mais presentes nos produtos alimentícios.Os extratosExtratos são preparações concentradas, de diversas consistências possíveis, obtidas a partir de matérias-primas vegetais secas, que passaram ou não por tratamento prévio (inativação…

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimento enriquecido ou fortificado é todo aquele ao qual for adicionado um nutriente com a finalidade de reforçar seu valor nutricional, seja repondo quantitativamente os nutrientes destruídos durante o processamento do alimento, seja suplementando-os com nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal.A função dos alimentos enriquecidosAtualmente, é possível encontrar à venda diversos produtos que…

Os carotenóides são uma família de compostos abundantemente encontrados na natureza, sendo os responsáveis pela cor da maioria das frutas e vegetais, a qual pode variar desde o amarelo até o vermelho vivo. Pesquisas têm demonstrado que os carotenóides atuam como antioxidante, protegendo as células dos danos oxidativos e, consequentemente, reduzindo o risco de desenvolvimento de algumas doenças crônicas.Os carotenóidesOs carotenóides são um grande grupo…

Os conservantes são necessários para garantir a segurança e a variedade dos alimentos disponíveis. Permitem retardar a sua deterioração e evitar alterações na aparência ou sabor. A sua avaliação e utilização são estritamente controladas, quer a nível europeu como internacional.IntroduçãoOs conservantes constituem, recorrentemente, um tópico em discussão pública e, cada vez que se fala sobre eles, muitos consumidores associam-nos à presença de produtos químicos nocivos…

Os carboidratos são a principal fonte de energia do organismo. Muitas pessoas acreditam que quanto menos carboidrato consumirem, mais saudáveis e magros ficarão. No entanto, as pesquisas ao longo do tempo mostram que isso não é verdade. Os carboidratos são um grupo de alimentos energéticos e devem representar aproximadamente 45% a 65% das calorias totais diárias.Os carboidratosOs carboidratos são as macromoléculas mais abundantes na natureza.…

De origem asiática, o agar agar é o ficocolóide de utilização mais antiga, sendo que foi o primeiro a ser usado na indústria alimentícia na forma de géis e em diversas outras aplicações industriais como aditivo em alimentos.Introdução(A&I-56) O agar agar, também conhecido simplesmente como agar ou agarose, é um hidrocolóide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, da classe Rodophyta, onde…

Antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da autoxidação. Os antioxidantes disponíveis incluem os sintéticos e os naturais, sendo que todos eles atuam da mesma forma em diferentes condições. Existem antioxidantes apropriados para cada tipo de aplicação.Os antioxidantes Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais…

ResumoO ácido glutâmico é um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes na natureza. Em sua forma de glutamato livre, ele proporciona o gosto Umami, que é único e distinto dos outros quatro gostos básicos (salgado, doce, amargo e azedo). Por ser capaz de melhorar o sabor dos alimentos, ele é amplamente utilizado pela indústria. A forma mais comum de utilização do gosto Umami pela indústria…

Os ácidos alimentícios são substâncias que aumentam a acidez dos gêneros alimentícios e/ou lhes conferem um sabor acre. São chamados de agentes acidulantes e os mais utilizados são os ácidos das frutas, como o cítrico e o tartárico, presente nas uvas; o málico, presente em uvas e maçãs; e o acético e o láctico, presente em produtos lácteos fermentados. Podem ainda ser usados outro tipo…