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Usada principalmente no preparo de pães, bolos e massas, a farinha industrial pode ser obtida de diversos cereais, sendo que cada uma delas fornece as propriedades organolépticas que caracterizam cada um dos produtos alimentícios.A farinha é composta basicamente por cinco componentes primários: água, amido, minerais, gordura e proteína. O amido perfaz quase 75% da farinha. Os minerais, quase em sua totalidade, são extraídos do grão…

Teoricamente, a vanilina sintética não possui diferença em relação a vanilina natural. Entretanto, na prática, existe diferença em relação ao odor e flavor. Essa evidência é relacionada ao fato da vanilina natural ser o resultado de vários compostos extraídos que não existem na vanilina sintética.A vanilina é o principal constituinte da baunilha, sendo obtida na forma de glucovanilina, na proporção de 2% em peso. Possui…

O leite contém uma série de componentes com propriedades benéficas. Um desses compostos associado à fase gordurosa é o ácido linoleico conjugado (Conjugated Linoleic Acid - CLA), que possui potenciais benefícios para a saúde dos seres humanos.O ácido linoleico conjugado, mais conhecido como CLA, refere-se a uma mistura de isômeros posicionais e geométricos de ácido linoleico (cis-9, cis-12, C18:2), com duas ligações duplas conjugadas em…

O cacau é uma importante commodity agrícola e a principal matéria-prima na fabricação do chocolate. É derivado dos grãos do cacaueiro (Theobroma cacao L.) pertencente à família Malvaceae. Os frutos do cacaueiro são vagens semelhantes a abóbora que crescem proximalmente ao tronco e aos ramos mais grossos; cada vagem de cacau contém cerca de 35 a 50 grãos embutidos em polpa amucilaginosa.O principal produto do…

Os alimentos, quer sejam industrializados ou não, mantêm-se em constante atividade biológica, manifestada por alterações de natureza química, física, microbiológica ou enzimática, levando à perda de qualidade e redução do shelf life. Dessas alterações, a mais preocupante em relação a segurança dos consumidores é a microbiológica.O sorbato, um sal ou éster do ácido sórbico, ou ânion dele derivado, é considerado entre os conservantes alimentícios o…

A carragena é o principal hidrocoloide alimentício derivado de algas marinhas. Extensivamente usada para fornecer funcionalidade textural, principalmente para gelificação e viscosidade em uma ampla gama de aplicações alimentícias, encontra aplicação principalmente nos setores de carnes processadas, laticínios, sobremesas e geleias. Além desses setores, também tem aplicação, em um grau muito menor, em fórmulas infantis, diferentes produtos lácteos, iogurtes, queijos e análogos de queijo, molhos,…

O ácido láctico, também conhecido como ácido 2- hidroxipropanóico ou α- hidroxipropanóico, é um ácido orgânico descoberto em 1780, pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, isolado a partir de leite azedo, na forma de um xarope de cor marrom, com impurezas, ao qual recebeu o nome de Mjölksyra, do sueco mjölk (leite) e syra (ácido). Tornou-se comercialmente importante a partir de 1881, por possuir diversas…

As atuais tendências da indústria de alimentos e a crescente demanda por alimentos saudáveis têm levado ao desenvolvimento de produtos lácteos que fornecem componentes funcionais, como ingredientes prebióticas, microrganismos probióticas, ou uma junção de ambos, ou seja, os simbióticos, que possuem características funcionais dos dois grupos que, em sinergia, beneficiam o hospedeiro.A indústria de alimentos possui um importante mercado criado pela incorporação de microrganismos probióticos,…

A mudança em direção a alimentos mais saudáveis já é uma tendência consolidada e as indústrias responderam rapidamente a esse apelo do consumidor, não apenas reformulando seus produtos e colocando como prioridade a preocupação com a saúde ao criar e comercializar novos produtos alimentícios, mas também no modo como esses produtos são apresentados ao consumidor. Uma das formas é o uso dos claims saudáveis ou…

O agar, também conhecido como agar agar ou agarose, é um hidrocoloide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, da classe Rodophyta. Essas algas são denominadas agarófitas.Em seu estado natural, o agar ocorre como carboidrato estrutural da parede celular das algas agarófitas, existindo na forma de sais de cálcio ou uma mistura de sais de cálcio e magnésio. É uma mistura heterogênea…