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O sabor do cacau é único e complexo. Esse sabor específico é resultado de reações químicas e bioquímicas complexas durante o processamento pós-colheita de grãos crus e de influências do genótipo do cacau, composição química das sementes cruas, condições ambientais, práticas agrícolas, processamento e etapas de fabricação. Não há um único componente-chave que determina o caráter final do sabor, o qual é formado pela contribuição…

Nos últimos anos, tem havido um interesse crescente por alimentos naturais e saudáveis, principalmente no que se refere aos ingredientes como aromatizantes e conservantes. A vanilina, tradicionalmente conhecida como aroma de baunilha, é um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo e um importante flavorizante para alimentos e bebidas.A vanilina é o principal constituinte da baunilha, sendo obtida na forma de glucovanilina, na proporção de…

Segundo a legislação brasileira, o extrato de malte é definido como o produto resultante da desidratação do mosto de malte até o estado sólido, ou pastoso, devendo apresentar as propriedades do mosto de malte quando reconstituído, sendo permitido substituições do malte de cevada pelo extrato.O extrato de malte é produzido a partir da mistura do malte com água quente, digerindo o amido em uma mistura…

A carragena é o principal hidrocoloide alimentício derivado de algas marinhas, sendo amplamente utilizada por sua funcionalidade textural, particularmente em produtos lácteos, geleias e confeitos e em produtos de carne processada.A carragena foi descoberta em 1785, no Norte da Irlanda, onde as algas eram utilizadas para aumentar a viscosidade do leite consumido pela população. Seu nome derivada de carrigan ou carrageen, palavras irlandesas para Chondrus…

O soro de leite é a porção líquida do leite de cor amarelo-esverdeada, obtido após a separação da coalhada, durante a coagulação do leite por meio de enzimas proteolíticas ou ácidos.Foi considerado um dos principais resíduos lácteos por décadas, devido aos problemas de descarte relacionados à sua alta demanda de oxigênio biológico e alta matéria orgânica. No entanto, hoje em dia, as proteínas do soro…

As pré-misturas vêm ganhando destaque na indústria de suplementos nutricionais e produtos alimentícios com benefícios comprovados, podendo ser incorporadas a uma formulação para reduzir a complexidade e o custo de produção, ao mesmo tempo que agregam inúmeros benefícios ao produto final, sem a introdução de variáveis que comprometam o seu sabor ou a sua textura.No entanto, há vários fatores que devem ser considerados ao formular…

O uso de produtos lácteos, como iogurtes, leites, queijos e sorvetes, como transportadores de alimentos probióticos abriu uma alternativa valiosa para a indústria de laticínios, que passou a oferecer alimentos lácteos funcionais que, além do seu valor nutricional básico, fornecem benefícios fisiológicos. Entre os exemplos tradicionais está o iogurte; já entre os mais recentes, destacam-se o leite, queijo e sorvete probiótico.Existe uma infinidade de oportunidades…

O termo peptídeo refere-se à união de dois ou mais aminoácidos por intermédio de ligações peptídicas que ocorrem entre o grupo carboxila de um aminoácido e o grupo amina de outro. Ou seja, os peptídeos são biomoléculas que contém de dois a dezenas de resíduos de aminoácidos unidos entre si através de ligações peptídicas. Se comparados às proteínas, são quimicamente mais versáteis, pois podem ser…

Gorduras vegetais são produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais, podendo conter pequenas quantidades de outros lipídeos, como fosfolipídios, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Na indústria de alimentos, são usadas para modificar a textura e aumentar o prazo de validade dos alimentos.A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios, que…

As inovações tecnológicas na fabricação de proteínas do leite criaram novos produtos com ampla gama de adaptabilidade aos sistemas alimentícios. As proteínas lácteas e seus ingredientes, quando projetados para atender aos requisitos específicos de funcionalidade, podem fornecer não apenas os benefícios inerentes às matérias-primas lácteas, mas também agregar valor e melhorar o perfil nutricional de uma infinidade de produtos alimentícios.As proteínas lácteas se apresentam em…