A lecitina tem sido um componente importante de uma variedade de produtos alimentícios e é um dos subprodutos mais versáteis e valiosos da indústria de sementes oleaginosas.A lecitina é um agente tensoativo multifuncional. Cada molécula possui duas faces. A porção de ácido graxo da molécula é atraída pelas gorduras, ou seja, é lipotrófica, e a porção de ácido fosfórico é atraída pela água, ou seja,…
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O leite é conhecido como o alimento mais completo da natureza há milênios, desempenhando atualmente importante papel na dieta de mais de seis bilhões de pessoas no mundo. O leite bovino predomina (83%) na produção global de leite, que aumentou em cerca de três décadas, a fim de atender à crescente demanda por produtos lácteos.O leite e os produtos lácteos são alimentos ricos em nutrientes,…
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A segurança e a qualidade dos alimentos são a principal preocupação das indústrias alimentícias, principalmente em uma época em que os consumidores estão mais conscientes sobre os parâmetros de segurança alimentar. Essa demanda abriu novos caminhos para o uso de conservantes biológicos que evoluíram de plantas, animais ou fontes microbianas, como é o caso das bacteriocinas, que oferecem uma solução viável para a conservação natural…
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Usada principalmente no preparo de pães, bolos e massas, a farinha industrial pode ser obtida de diversos cereais, sendo que cada uma delas fornece as propriedades organolépticas que caracterizam cada um dos produtos alimentícios.A farinha é composta basicamente por cinco componentes primários: água, amido, minerais, gordura e proteína. O amido perfaz quase 75% da farinha. Os minerais, quase em sua totalidade, são extraídos do grão…
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Teoricamente, a vanilina sintética não possui diferença em relação a vanilina natural. Entretanto, na prática, existe diferença em relação ao odor e flavor. Essa evidência é relacionada ao fato da vanilina natural ser o resultado de vários compostos extraídos que não existem na vanilina sintética.A vanilina é o principal constituinte da baunilha, sendo obtida na forma de glucovanilina, na proporção de 2% em peso. Possui…
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O leite contém uma série de componentes com propriedades benéficas. Um desses compostos associado à fase gordurosa é o ácido linoleico conjugado (Conjugated Linoleic Acid - CLA), que possui potenciais benefícios para a saúde dos seres humanos.O ácido linoleico conjugado, mais conhecido como CLA, refere-se a uma mistura de isômeros posicionais e geométricos de ácido linoleico (cis-9, cis-12, C18:2), com duas ligações duplas conjugadas em…
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O cacau é uma importante commodity agrícola e a principal matéria-prima na fabricação do chocolate. É derivado dos grãos do cacaueiro (Theobroma cacao L.) pertencente à família Malvaceae. Os frutos do cacaueiro são vagens semelhantes a abóbora que crescem proximalmente ao tronco e aos ramos mais grossos; cada vagem de cacau contém cerca de 35 a 50 grãos embutidos em polpa amucilaginosa.O principal produto do…
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Os alimentos, quer sejam industrializados ou não, mantêm-se em constante atividade biológica, manifestada por alterações de natureza química, física, microbiológica ou enzimática, levando à perda de qualidade e redução do shelf life. Dessas alterações, a mais preocupante em relação a segurança dos consumidores é a microbiológica.O sorbato, um sal ou éster do ácido sórbico, ou ânion dele derivado, é considerado entre os conservantes alimentícios o…
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A carragena é o principal hidrocoloide alimentício derivado de algas marinhas. Extensivamente usada para fornecer funcionalidade textural, principalmente para gelificação e viscosidade em uma ampla gama de aplicações alimentícias, encontra aplicação principalmente nos setores de carnes processadas, laticínios, sobremesas e geleias. Além desses setores, também tem aplicação, em um grau muito menor, em fórmulas infantis, diferentes produtos lácteos, iogurtes, queijos e análogos de queijo, molhos,…
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O ácido láctico, também conhecido como ácido 2- hidroxipropanóico ou α- hidroxipropanóico, é um ácido orgânico descoberto em 1780, pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele, isolado a partir de leite azedo, na forma de um xarope de cor marrom, com impurezas, ao qual recebeu o nome de Mjölksyra, do sueco mjölk (leite) e syra (ácido). Tornou-se comercialmente importante a partir de 1881, por possuir diversas…
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